Smysl pro chuť jeho komponenty a provoz

Jíst je radost. Většina lidí si užívá dobrého jídla, provokuje příjemné pocity, které jsou zase kořeny možnou přítomností společnosti v okolí (a že od dávných dob je čas nakrmit něco, co sloužilo jako společenský akt, přispívá ke generování komunity). Skutečnost, že tento akt je příjemný na organické úrovni, kromě jiných úvah a prvků, Dlužíme to do značné míry smyslu pro chuť, o kterém budeme v tomto článku hovořit.

• Možná vás zajímá: "11 částí oka a jeho funkce"

Pocit chuti a jeho užitečnost

Smysl pro chuť je jeden z našich exteroceptivních smyslů (vedle zraku, sluchu, zápachu a dotyku), které nám umožňují zachytit informace přicházející z média. Je to schopnost vnímat a následně zpracovávat soubor chemických vlastností prvků, které přijímáme, a je spojena s jedním ze základních životních procesů: potravou. Chuť je to, co nám umožňuje zachytit příchutě jídla, což nám umožňuje vybrat si a omezit spotřebu živin..

A není to samotný spotřebovaný prvek, který nám umožňuje identifikovat chuť, ale zpracování, které každý z nás dělá na nervové úrovni. Stejným způsobem bude označeno pouze toto zpracování, pokud vnímáme chuť jako apetitivní nebo averzivní.

Čelíme jednomu z nejdůležitějších smyslů, pokud jde o to, aby naše přežití bylo: vnímání chuti dáme nám vědět, zda je jídlo v dobrém nebo špatném stavu, ano, mohlo by to být toxické, nebo dokonce pochopit, pokud obsahuje některé klíčové prvky, které naše tělo potřebuje (hlavně cukr nebo sůl).

Dalším aspektem, který upozorní na smysl pro chuť, je to, že je hluboce spojené s jiným chemickým smyslem, jaký máme: vůně. Jeho spojení je tak blízké, že ve skutečnosti může čich ovlivnit chuťové vnímání.

• Související článek: "Neurogastronomie: jíst s patrem, akt mozku"

Chuť a její receptory

Pocit chuti zahrnuje především vnímání pěti režimů chuti, které mají vzájemně diferencované receptory. Tyto modality jsou čtyři již známé: sladké, hořké, slané a kyselé, ke kterým se přidává nedávno objevená a málo specifikovaná pátá unami (která je spojena s monoglutamátem sodným přítomným v některých potravinách)..

Receptory chuti jsou součástí chuťových pohárků jazyka, patra a hltanu. Konkrétně se jedná o knoflíky nebo chuťové pohárky, tyto buňky jsou bipolární a mají krátký život. Ve skutečnosti se musí chuťové buňky neustále regenerovat.

Tam jsou velmi různé typy chuťových pohárků, každý s jiným množstvím a uspořádání tlačítek, které obsahují receptory. Mezi nimi jsme našli obě bazální buňky, které by byly stále nediferencovanými kmenovými buňkami, které se stanou receptory a které se vytvářejí každých deset dní, aby nahradily ty, které zemřou, jako jsou receptorové buňky nebo chemoreceptory samotné..

Tyto buňky nejsou per se neurony, ale část epitelu, které předají informace vláknům, které je dodávají. Existují také filiformní papily, rozmístěné podél povrchu jazyka, které však nejsou vnímány jako příchuť, ale přispívají pouze k vytěsnění potravy..

Neexistuje jediný typ chuťového pohárku, ale můžeme najít hlavně tři: fungiformy, které jsou rozloženy po celém jazyku a jsou umístěny zejména v přední špičce, listovitě na stranách a pohár se rozprostírá v řadách jako dlouho od základny jazyka. První by byla nejpočetnější a poslední nejméně (i když největší).

Příchutě a přijímače

Každá z příchutí má jinou sadu receptorů zejména v určitých oblastech jazyka, a které mohou být odlišné od typu a tvaru.

Receptory hořké chuti jsou jak ionotropní, tak metabotropní a nacházejí se zejména v nejvnitřnější části jazyka. Cukrovka by byla umístěna zejména na špičce jazyka, mající metabotropní receptory.

Slaný by byl také umístěn na špičce a jejich okolí, jejich receptory tvoří pás na povrchu jazyka a tyto jsou ionotropního typu. Kyselina, také s ionotropními receptory, by se nacházela na stranách části jazyka, která je nejblíže ven. Umami, na druhé straně, je zachycen povrchem jazyka.

Nervové cesty pro vnímání chuti

Pocit chuti vyžaduje velké množství neuronálních spojení, vzhledem k tomu, že v samotném recipientním orgánu můžeme najít velmi odlišné typy receptorů.

Informace přijaté příjemci chuti se nejprve shromažďují nervy obličeje, glazofaryngeální a vagus. Každý z nich dodává specifické díly. Nejvíce přední část jazyka, kde se nacházejí fungiformní buňky, by odpovídala tympanickému šlachu obličejového nervu. Zadní část je tvořena glazofaryngeálním nervem. Nervy vagus by se staraly o receptory epiglottis a patra.

Tyto nervy by vytvořily první relé v jádru solitárního traktu dřeň, z něhož by informace putovaly do vyvýšeného ochromujícího prostoru a poté do ventrálního jádra thalamu, amygdaly, hypotalamu a bazálních ganglií (které by přidaly emocionální složky). vnímání chuti a umožnilo by přístup nebo vyhnutí se reakci). Získaná data by nakonec dosáhla primární chuťové kůry.

Změny

Smysl pro chuť byl pro lidskou bytost v průběhu jejího vývoje prvořadý. Někteří lidé však mohou mít různé změny ve smyslu chuti, které znemožňují nebo mění jejich vnímání.

Nejextrémnějším příkladem je ageusia nebo neschopnost zachytit jakoukoliv chuť. Tam je také hypogeusia nebo snížená schopnost vnímat. V tomto smyslu existuje mnoho poruch, ale to, co je zřejmě obvyklejší, je existence zkreslení ve vnímání některých chutí. A někdy problém není sám o sobě chuť, ale spíše může nastat na úrovni čichové (což nám také dává chemické informace o potravinách a je velmi spojeno s vnímáním chuti).

Příčiny, jejichž smysl pro chuť nefunguje správně, mohou být vícenásobné. Mezi nimi můžeme najít přítomnost ušních infekcí a dýchacího systému, přítomnost zubních problémů, poranění mozku, které narušují nebo poškozují nervové dráhy, které umožňují jejich vnímání nebo konzumaci některých léků nebo látek. Často se také objevuje jako výsledek použití rádia nebo chemoterapie při léčbě rakoviny.

Konečně, některé psychotické poruchy nebo manická epizoda může změnit vnímání chuti v důsledku přítomnosti chuťových halucinací. Neurodegenerativní onemocnění mohou také způsobit ztrátu pocitu chuti a vůně.

Bibliografické odkazy:

• Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J.M. Taravillo, B. (2012). Psychobiologie CEDE Příručka přípravy PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Smlouva o lékařské fyziologii. 12. vydání. McGraw Hill.